科普 | 餐前冲一冲，热水烫餐具真能杀菌吗？这组实验告诉你
外出就餐时
很多人喜欢用热水烫一下碗筷
想达到杀菌消毒的效果
真的有用吗？
浙江省宁波市质检院食品安全检验中心
做了一个实验
???
实验一：采集实验目标餐具中的菌落数据
检测项目
菌落总数、大肠菌群、霉菌（以上三个项目是食品微生物检测中重要的评价指标。）
实验方案
实验目标餐具为家用餐具、餐馆用塑封消毒餐具、餐馆用自洗消毒餐具三类，每类餐具样本量均为20份。其中，家用餐具由检验中心人员提供，其他两种餐具为各类餐馆中随机抽样获得。
实验中，首先将实验餐具内表面用棉拭子擦拭，然后将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内，再分别按照食品安全国家标准GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016进行菌落总数、大肠菌群和霉菌的检测。
实验结果
图一 60份餐具中菌落总数检测结果
图二 60份餐具中大肠菌群检测结果
图三 60份餐具中霉菌检测结果
具体实验结果如图一至图三所示。本次抽取的60份餐具中，9份餐具有菌落总数检出，1份家庭餐具有霉菌检出，大肠菌群均未检出。
由于实验餐具中含有的细菌数量太少
不满足用来评价
热水烫餐具能否杀死细菌的实验条件
于是实验室采用人工污染的方式
设计了第二个实验
实验二：人工污染，探索杀菌效果
检测项目
菌落总数（食品安全中重要且最常用的微生物指标。）
实验方案
首先选取常见的食源性致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等标准菌株，制成一定浓度的混合菌悬液；
将该菌悬液涂抹在已清洗消毒的餐具内表面进行人工污染；
按照表一的冲烫温度和时间对餐具进行处理，每个条件做5份平行；
用棉拭子擦拭处理后的餐具内表面，将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内，然后按照食品安全国家标准GB4789.2—2016检测人工污染餐具冲烫前后的菌落总数。
表一 冲烫处理条件
实验结果
图四 人工污染餐具冲烫后菌落总数情况
实验结果如图四所示，当处理条件为水温100℃，持续时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了90%、80%左右；
当处理条件为水温80℃，时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了50%、30%左右；
当处理条件为水温60℃时，无论是30s还是10s，菌落总数的减少都降到了25%及以下。
由此可见，如果用沸水烫餐具并且保证持续30秒以上，那对去除餐具中的细菌是有明显效果的。但是，如果水温在60摄氏度及以下，那么，去除细菌的效果就非常有限了。
以上实验结果表明：
用热水烫餐具对去除细菌有一定的效果，特别是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等一些常见的食源性致病菌。
具体效果和所用热水的温度以及冲烫的时间有关。
当然这也和餐具受污染的微生物种类有关，比如我们熟知的某些霉菌所产生的孢子或者毒素，它们具有很强的耐热性，是无法通过开水烫来去除的。
但是，一般餐馆提供的热水温度有限，大家烫餐具的时间也不会达到30秒之久，所以实际就餐时，通过烫餐具来杀死细菌的效果可能是有限的。
不过从其他角度来看，烫餐具可以起到一定的冲洗作用，比如冲掉一些灰尘、残留的洗涤剂等。